Rượu - Bia
"Trăm năm sông núi cũng mòn
nghìn năm BIA RƯỢU vẫn còn như xưa"
NGUỒN GỐC
Tới nay các nhà khoa học vẫn chứa biết chắc thời điểm xuất hiện đầu tiên của rượu. Căn cứ vào sử liệu Trung Hoa, thì ngay thời huyền sử Tam Hoàng, Ngủ Đế đã xuất hiện ruợu, trong đó có nói tới chuyện Đổ Khương tình cờ đem nếp ngâm làm mạ để gieo trồng nhưng sơ ý khiến nếp hỏng nhưng tiếc của không bỏ lại lấy số nếp hư đem nấu và phát hiện được một thứ nước màu hồng sậm, nồng mà ngon ngọt, về sau gọi là rượu. Tuy nhiên đó cũng là huyền thoại, còn thực chất thì theo Chiến Quốc Sách ghi rõ, Nghi Địch là người đầu tiên sản xuất rượu, đồng thời với các vật dụng bằng sành như chum vại ly chén, dùng để đựng và uống rượu. Tại lưu vực sông Nil thuộc Ai Cập, qua các công trình khảo cổ cho thấy cách đây hơn 6000 năm, người xưa đã biết cách làm bia rượu. Tại Cố cung Bắc Kinh, có một viện bảo tàng , tập hợp hầu hết những tác phẩm văn hóa nghệ thuật trân quý của nhiều triều đại, trong đó có các thứ ly cốc chén dùng để uống rượu, làm bằng vàng, bạc, đồng, ngọc, thủy tinh, sừng tê giác, phần lớn là của các bậc đế vương, quan quyền, thượng lưu trí thức, có cái thực dụng, có cái làm chỉ để ngắm chơi, nhưng trong tất cả,chiếc ly “kim âu vĩnh cố” , làm bằng vàng, khảm ngọc, chạm khắc hoa mỹ, được coi là độc đáo nhất về phương diện nghệ thuật và giá trị kim tiền. Theo sữ liệu, chiếc ly này do Phủ nội vụ thực hiện theo lệnh vua Càn Long (1736-1796). Ly làm toàn bằng vàng y, cao 12,5 cm, đường kính miệng ly là 8cm chung quanh khảm toàn là trân châu, tay cầm là hai con rồng đứng, trên đầu đính ngọc quý, thân ly chạm hoa với 11 trân châu, 9 viên bảo thạch đỏ, 12 đá quý màu lam, vành miệng ly khắc hoa văn với chữ triện “ Kim âu vĩnh cố’, mặt sau ghi chữ “ Càn Long niên chế”. Về ý nghĩa, chữ kim âu chỉ lãnh thổ toàn vẹn, còn ly kim âu thì đựng ngự tửu, song song với bút vạn niên thanh của nhà vua. Tất cả đều là dụng ý thầm kín của các hoàng đế , mong ước nhà Đại Thanh nhất thống Trung Hoa muốn nam. Ý trên còn để lộ ra một cách rõ ràng, khi thân ly được thiết kế trên hình ba con voi đứng và mỗi vòi voi cuốn lên làm thành một chân ly. Tóm lại toàn bộ chiếc ly toát lên cái tính chất quý phái, sang trọng và vữ4ng chải theo thế chân vac, nên được nhà Đại Thanh coi là vật trấn quốc chi bảo. Theo sử liệu thì hằng năm vào ngày Nguyên Đán, giờ tý tức là khoảng 11 giờ –1 giờ khuya , vua cử hành nghi thức khai bút năm mới, tại Đông viên các trong Dưỡng tâm điện. Trên án thư đã bày ly “ kim âu”, đuốc ngọc và bút vạn niên thanh. Vào thời điểm thiêng thiêng đó, ngự thị rót đồ tô tửu, thứ rượu ngừa bệnh dịch ôn, vào ly kim âu, rồi đốt nến và vua khai bút bằng mực đỏ hai chữ Cát Tường, cùng các câu Thiên hạ thái bình, Phúc Thọ trường xuân..ban cho haòng gia, quần thân và thần dân.Tại cao nguyên Trung Phần VN, trước năm 1975 ai có dịp sống tại đây, chắc cũng đôi lần thường thức món rượu Ché ( rượu cần) của đồng bào Thượng dùng đãi bạn bè, khách quý và khi trong làng có cuộc vui. Theo từ điển Francaire-Jarai-Vietnamien của học giả PE.Lafont do E.F.E.O xuất bản năm 1968 tại Paris đã có kê khai 30 chiếc ché cực quý đựng rượu của người Thượng cao nguyên. Theo tác giả, đây không phải là loại ché tầm thường bày bán tại chợ, mà là những tác phẩm nghệ thuật, chẳng những có giá trị vật chất mà còn mang đầy tính huyền thoại. Theo đó ta thấy ché RAN DING DÔNG của Will ở làng Kon Robang,KonTun, theo huyền thoại do công chúa Bok Glai làm tặng hai anh hùng đã có công chống giặc ngoại xâm. Ché có giá trị bằng 10 con trâu, tuổi thọ 100 năm. cao 0,60m đựng rượu quý. CHÉ HOTOK H’DANG của Kliu làng PleiBrell Pleiku, trị giá 20 con trâu, do người Sedang làm trên 1 thế kỷ.CHÉ HOTÔK RANGPIA vừa giữ nhà,khi có người lạ tới thì rượu báo động, ngoài ra trong ché tự chế biến đặc biệt chất rượu khi uống dù chỉ đựng một chất rượu. Tóm lại mỗi chiếc ché quý được đánh giá theo lý lịch, tên tuổi, các nhà giàu thời đó tranh nhau lấy tài sản để đổi cho được làm của gia bảo. Ngày nay qua cuộc đổi đời, ché chỉ còn coi như món đồ tầm thường, dù thực sự giá trị của nó có thể bằng cả thớt voi hay chiếc xe đò. Xưa nay rượu với người như hình với bóng vì ngoài chức năng tiêu khiển , giải phá thành sầu, rượu còn được dùng trong công nghiệp, y học, các nghi thức tôn giáo, giao tế xã hội..sau hết rượu là nguồn bất tận ,gây cảm hứng cho văn nghệ sỹ, giúp họ sáng tác những tác phẩm bất hủ để đời, có thể kể như L1y Bạch, Đổ Phủ, Bạch Cư Dị, Cao bá Quát, Nguyễn công Trứ, Nguyễn Khuyến..Theo Chung Dung,Tôn văn Kỳ, Chu Quảng Ba..trong sách những toa thuốc cổ truyền danh tiếng của Trung Hoa, rượu chữa được bách bệnh , nên chữ Y ( thuóc) trong Hán tự có chữ Tửu ( rượu) đứng trước. Rượu giúp hành huyết, khai uất. Chính Hải Thượng Lãn Ông , đại danh y của VN cũng viết :” rượu có chất ôn dùng để tải thuốc, uống có điều độ sẽ thông khí huyết. Uống rượu là một nghệ thuật sống mà không phải ai cũng đạt được, vì thế người Tàu đã phấn phối rành rẽ năm cách uống rượu : Độc ẩm, đối ẩm, cộng ẩm, quần ẩm và loạn ẩm.Sẳn tiền là sẳn rượu nhưng tìm được tri kỷ để đối ẩm không phải là chuyện dễ dàng :
“..tửu vô kiềm tỏa năng lưu khách,
nên Nguyễn Khuyến đã viết :” Rượu ngon không có bạn hiền, không mua không phải không tiền không mua”, còn Lý Bạch thì :” Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch, duy hửu ẩm giả lưu kỳ danh” nhưng nồng nàn và đầy đủ ý nghĩa hơn hết vẫn là lời phán của văn hào Anh Fergus Hamilton Allen :” Whisky à mặt trời chiếu sáng tình bạn, là mặt trăng soi sáng tình yêu ..”
2-CÀC LOẠI RƯỢU :
Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia bì hoặc đế, nếp, rượu cần..Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN cất từ nước ép cú hoa quả như rượu vang, rượu cấn..và RƯỢU CHƯNG CẤT (spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải..ngoài ra còn có thứ rượu mùi đặc biệt , được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với đường, acid Citricque, và các hợp chất màu.
*RƯỢU TA : Ở nước ta , các vùng cất rượu ngon nổi tiếng là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen, Long Thành, Củ Chi..Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo. Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền , chứ không theo đúng các qui trình khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương,nấu bằng nếp , phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vị vì quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, thì VN hiện có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và đế Gò Đen Nam Phần. Theo Đại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp còn gọi là Ngã Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh , cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đã nổi tiếng về các đặc sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, bìm bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo quốc lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960 tới nay vẫn còn hưng vượng , hiện có 5 lò sản xuất nhưng qui mô hơn hết vẫn là lò Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật vì đây là hai vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn. Hiện Phụng Hiệp sản xuất ba loại rượu rắn là Tam xà ( hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo,m ai gầm hay cạp nong ), Ngũ xà ( gồm ba loại trên thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà ( gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các chứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống chậm tiêu. Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai mì, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều , Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc..chế từ nước trong thân của các loại cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp còn rượu Miên thì lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.
*RƯỢU TÀU : Từ thời thượng cổ, người Trung Hoa đã có nhiều loại rượu nổi tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Đào Tửu, Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Đức Gia Tửu, Mao Đài, Thấu Bình Hương ..Theo sử liệu, vào thời nhà Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng cất rượu của người Tàu đã đạt tới mức tinh vi. Huyện Dương Cốc thuộc tỉnh Sơn Đông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Võ Tòng đã hổ trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đã có tới 77 nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu Bình Hương của Trấn Trương Thu là nổi tiếng nhất. Đây chính là loại rượu “ Tam Uyển Bất Quá Cương “ , mà Võ Tòng đã uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng muôn đời. Thấu Bình Hương từng được chọn làm cống tửu và chính vua Tống Thần Tôn đã viết lời khen tặng :” Quí Nhân Giai Tửu “. Đại Đế Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca tụng khi nhắm nháp. Năm 1983, trong Đại Hội toàn quốc Võ Tòng đã hổ lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu Bình Hương đã chính thức chinh phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay , công ty rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa , sản xuất Thấu Bình Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương Trấn Nhưởng
*RƯỢU TÂY : Champagne là vua trong các loại vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12 , dịu nhưng cũng đủ say, được mọi người dùng nhiều nhất trong các dịp lễ tết, tiệc tùng kỹ niệm. Chữ Champagne còn mang ý nghĩa vui vẽ, hạnh phúc, phấn khởi. Được chế tạo bằng loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng của nước Pháp thuộc miền Champagne như bình nguyên Montagne de Reims Epernay nằm về phía đông bắc Ba Lê. Riêng các thùng gổ đựng rượu nho có một hệ thống nắp đặc biệt , mở ra đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO2 thoát ra mà không cho các loại khí khác xâm nhập .Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường , sau đó đóng nút chai, đặt ngược đầu và ủ vào hầm kín , từ 5 đến 6 năm mới đem ra thị trường tiêu thụ. Riêng các kỷ thuật xoay chai và tách nấm men ở cổ chai đều là bí thuật không phổ biến. Tóm lại mỗi chai Champagne đều có một lượng nhỏ đường và acid , còn lại là chất Phenol nhưng yếu tố quyết định ngon dở vẫn do mùi vị bí truyền , thuộc nhiều yếu tố như giống nho, men, thời gian lên men, kỹ thuật biến chế.Hiện thị trường có ba loại Champagne : Loại không ngọt ( bruit), hơi ng5t ( demi-sec) và ngọt (sec). Ngày nay các h ảng sản xuất Champagne bắt chước các công ty Brandy vẽ sao làm ký hiệu trên các nhản chai như 1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm, và 3 sao là 5 năm. Còn VO là rượu trên 12 năm, VSO từ 12-20 năm và VOVS từ 20-30 năm và XO trên 30 năm. Được biết người chế ra rượu Champagne đầu tiên là một giáo sĩ người Pháp tên Pierre Pérignon. Hiện rượu Champagne đã vượt biên giới Pháp , lan tràn khắp nơi trên thế giới và được sản xuất tại các nước trồng nho.
*BIA : là loại thức uống có Gaz , nồng độ từ 3-10, dược chế bằng các loại ngủ cốc mà chủ yếu là luá đại mạch, ngoài ra còn độn thêm bắp, gạo, cao lương, tiểu mạch hoặc vài loại trái cây. Bia lon hay bia chai là bia đã lọc, thanh trùng, còn loại không lọc hay thanh trùng thì gọi là bia tượi, bia bock, bia Draft. Bia chế tạo tại VN sau 1975 không thanh trùng, lại còn thêm vào khí CO2 cho sủi bọt.
*CÁC LOẠI RƯỢU MẠNH : chiếm phần lớn thị trường rượu , bao gồm WHISKY được nhiều quốc gia sản xuất nhưng nổi tiếng nhất của Mỹ, Tô Cách Lan, Anh, Ái Nhĩ Lan, Gia Nã Đại. VODKA chế biến tại Nga, Ba Lan, Đông Âu. RUM tại Tây Ban Nha, Đức, Ý. COGNAC nổi tiếng nhất của Pháp. Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hung Gia Lợi, Lỗ và Nam Tư. Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ. Người Mễ Tây Cơ có loại rượu Tequila và Pulque. Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke, còn người Nhật có rượu Saké. Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky cất từ lúa đại mạch đen và bắp. Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây. Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới : Whisky Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái nhĩ Lan), HoaKỳ và Gia Nã Đại. Trong các loại, Whisky Tô cách Lan nổi tiếng hơn 1100 năm , với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy ( Johnnie Walker ) nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra còn có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai. Whisky Aí Nhĩ Lan dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượu Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành. Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon. Rượu whisky Gia Nã Đại có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộng nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng. Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac. Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Napoleon,Roi des Rois..Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux,Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gổ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà. Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara. Về loại Rum. Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía,theo truyền thuyết được quân viễn chinh Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Kha Luân Bố mang đến trồng tại Châu Mỹ La Tinh và Cu Ba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất vì nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác. Tại Jalisco, Mễ Tây Cơ có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây cùng họ với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber , nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh. Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ các loại lương thực ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đó giảm dần chỉ còn 45-50., đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt.Trừ các tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng độ. Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp, lúa), trộn với các hương liệu như quế, hạnh nh6an, côca,gừng, vỏ chanh, vỏ cam..có nồng độ từ 34-47.
3-CHUYỆN LẠ VỀ RƯỢU :
*CUỘC CHIẾN RƯỢU Ở MEXICO : Mỗi chai rượu Tequila theo thời giá hiện nay bán trên 100 đô la vì vậy nhiều người làm rượu giả. Năm 1999 đã có 1307 vụ xô xát về rượu Tequila tại Mễ Tây Cơ, làm 42 người chết và hằng ngàn người khác bi thương. Theo tin từ tờ NewsWeek và USA Today ngày 8-9-2000, có tường thuật cuộc chiến rượu giả Weber Blue nấu bằng cây thùa và đậu Hà Lan, mới vừa phát minh từ tiền bán thế kỷ XX và loại nổi tiếng hơn 1000 năm qua là Tequila, cũng được nấu bằng hat cây thùa. Vì giá cả và phẩm chất khiến rượu giả Weber Blue nhiều lần đánh bật rượu thật Tequila, và cuộc chiến giữa hai thứ rượu đã bùng nổ ngay trên quê hương của Tequila. Cuộc tranh chấp thật dã mang, người ta dùng đủ mọi thủ đoạn để hại nhau, từ đâm chém, bắn giết, phá hoại ruộng vuờn trồng trọt và cả cách làm rượu giả để hạ uy tín lẫn nhau. Vì cách thức cất rượu qúa dễ và kiếm lời nhiều, nên nhiều Bang khác của Mễ cũng bắt chước trồng đậu Hà Lan và thùa để chế rượu Tequilq và Weber Blue. Để chế biến rượu cho mới lạ, thành một thứ hổn hợp, không giống ai vì nhái theo mùi vị và kiểu chai cognac hay champagne, rượu Whisky của Mỹ, Tô Cách Lan......bằng cách trộn thêm đủ thứ như mía, bắp, củ cải, trái cây..bán khắp nước và xuất cảng. Từ thập niên 1950-1994, các bang Oxaca, Guadalajara, Monterrey,Juarez..bùng nổ kỹ nghệ sản xuất rượu , chỉ riêng Tequila đã có hơn 600 loại., thượng vàng hạ cám. Còn một điều lạ khác là các nước Âu Mỹ cũng bắt chước người Mễ làm rượu giã và Mễ Tây Cơ hiện nay là quốc gia sản xuất rượu nhiều nhất thế giới.
*BÔNENKAI,TRUYỀN THỐNG UỐNG CẠN LY CỦA NGƯỜI NHẬT : Bônenkai, từ nguyên Hán-Việt có nghĩa là vọng niên hội, một biểu hiện cao nhất của tính cách hai mặt, trong đời sống Nhật Bản., nghiêm trang đứng đắn lúc ban ngày và trở thành kẻ rất xa lạ về đêm trong các tửu quán, nơi bộc lộ một cách trần trụi nhất tính bạo lực tiềm ẩn trong xã hội công nghệp đang phát triển tợt bực. Tóm lại trong các cuộc vui mọi người phải hoà mình và quên hết thân phận nhưng trên hết phải biết uống rượu và hát. Theo nhà xã hội học Nobutake Kanzaki, thì tập tục uống cạn ly trong bàn tiệc, bắt nguồn từ các nước Đông Nam Á và Nhật Bản, về muà hè nóng và ẳm ướt, nên việc bảo quản rượu lên men thời xưa rất khó khăn. Vì thế trong mùa hội hè, người ta có thói quen uống sạch rượu dự trữ từ 1 tới 3 ngày. Trái lại ở Âu Châu, mùa hè khô ráo, rượu tha hồ để lâu, nên người ta nhấm nháp tuỳ theo ý muốn và gọi đó là kiểu Địa Trung Hải, còn uống cạn ly như Nhật là kiểu gió mùa. Cho nên điều cốt yếu trong một bàn tiệc là rượu phải chảy như suối,tất cả mọi người phải say để đạt tới một sự cộng thông về tinh thần, đây cũng là thói quen từ xưa của người Nhật, uống rượu liên tục và khi họ say thì hát và chơi các trò vui nho nhỏ. Tại vùng Á Đông, người Nhật có phong tục thờ cúng tổ tiên đặc biệt. Ngày Tết, cúng rượu Saké cho thần thánh và tổ tiên xong, số ruợu còn lại ho uống để chúc tụng. Người Anh có lối chúc rượu nhau gọi là Toast bắt nguồn từ một phong tục cổ truyền hồi thế kỷ XVI . Thời ấy người Anh mỗi khi uống rượu thường bẽ một mẫu bánh mì nướng bỏ vào ly rượu cho thêm hương vị. Ngày nay Toast có nghĩa là cạn ly. Ngoài ra họ còn một phong tục rất giống người Việt , đó là luân phiên nhau uống rượu trong cùng một cái ly bằng bạc, có hai tay cầm. Những ngày đầu năm tết lễ, người Mỹ dùng rượu để chúc mừng lẫn nhau. Trong một bửa tiệc có Mục sư Martin Luther King tham dự, một nhà báo đã nâng ly chúc mừng :” cầu xin Thượng Đế hãy cho nước Mỹ có những con người không vì danh lợi mà hại dân, không vì vinh thân mà bán nước..” Tóm lại kẻ sĩ uống rượu là để thực hành cái nhân sinh quan bất biến :” Thề,Chết,Trốn,Uống” nghĩa là Thề vì Tổ Quốc, Chết cho Chính Nghĩa, Trốn khỏi bọn gian ác bất lương và Uống với Bạn Hiền.
Tâm Sự Xuân Ai cũng biết rượu là nguyên nhân gây ra phiền phức cho con người . Nhưng tự cổ tới kim, thế nhân vẫn lao đầu vào rượu đến độ như Lý Bạch trong cơn say thấy bóng trăng phản chiếu trên mặt sông Thái Thạch , đưa tay vói bắt đến nổi té xuống nước chết đuối. Người xưa dùng rượu để quên ta, quên đời, quên sầu, quên tất cả như Nguyễn Công Trứ :” rượu với sầu như gió mã ngưu, trong lai láng biết tránh đâu cho khỏi..”,Còn Cao Bá Quát thì :” thôi công đâu chuốc lấy sự đời. Tiêu khiển một vài chung lếu láo.Đoạn tống nhất sinh duy hữu tửu.”hoặc :” lắc bầu rượu , dốc nghiêng non nước lại. Chén tiếu đàm , mời mọc trích tiên..”
Người đời nay cũng đâu khác đời xưa, trước tâm sự ngổn ngang tận tuyệt, chỉ còn biết mượn rượu để tống biệt sầu buồn :
“ Ai người tri kỷ
Hãy cùng ta cạn một hồ trường "
(Nguyễn Bá Trạc)
hay :” Đất trời nghiêng ngửa
Thành sầu không sụp đổ em ơi..”
(Vũ Hoàng Chương)
Thật ra con người coi rượu là tri kỷ cũng đáng vì rượu là niềm vui cũng như nổi buồn, khi trùng phùng cũng như hồi ly biệt, bâng khuâng thương nhớ khi nhắp ly rượu đào. Hóa ra hạnh phúc nhiều khi không phải là tưng bừng cao lương mỹ vị, mà chỉ cần có những mặn mòi nồng ấm quê hương, một nơi cho nổi nhớ biết chốn đi về, ở đó hình như những ngày xuân củ có bạn, có ta, có người em gái ..cười vui chếch choáng xuân thì -/-
Nguồn: Tổng hợp
nghìn năm BIA RƯỢU vẫn còn như xưa"
NGUỒN GỐC
Tới nay các nhà khoa học vẫn chứa biết chắc thời điểm xuất hiện đầu tiên của rượu. Căn cứ vào sử liệu Trung Hoa, thì ngay thời huyền sử Tam Hoàng, Ngủ Đế đã xuất hiện ruợu, trong đó có nói tới chuyện Đổ Khương tình cờ đem nếp ngâm làm mạ để gieo trồng nhưng sơ ý khiến nếp hỏng nhưng tiếc của không bỏ lại lấy số nếp hư đem nấu và phát hiện được một thứ nước màu hồng sậm, nồng mà ngon ngọt, về sau gọi là rượu. Tuy nhiên đó cũng là huyền thoại, còn thực chất thì theo Chiến Quốc Sách ghi rõ, Nghi Địch là người đầu tiên sản xuất rượu, đồng thời với các vật dụng bằng sành như chum vại ly chén, dùng để đựng và uống rượu. Tại lưu vực sông Nil thuộc Ai Cập, qua các công trình khảo cổ cho thấy cách đây hơn 6000 năm, người xưa đã biết cách làm bia rượu. Tại Cố cung Bắc Kinh, có một viện bảo tàng , tập hợp hầu hết những tác phẩm văn hóa nghệ thuật trân quý của nhiều triều đại, trong đó có các thứ ly cốc chén dùng để uống rượu, làm bằng vàng, bạc, đồng, ngọc, thủy tinh, sừng tê giác, phần lớn là của các bậc đế vương, quan quyền, thượng lưu trí thức, có cái thực dụng, có cái làm chỉ để ngắm chơi, nhưng trong tất cả,chiếc ly “kim âu vĩnh cố” , làm bằng vàng, khảm ngọc, chạm khắc hoa mỹ, được coi là độc đáo nhất về phương diện nghệ thuật và giá trị kim tiền. Theo sữ liệu, chiếc ly này do Phủ nội vụ thực hiện theo lệnh vua Càn Long (1736-1796). Ly làm toàn bằng vàng y, cao 12,5 cm, đường kính miệng ly là 8cm chung quanh khảm toàn là trân châu, tay cầm là hai con rồng đứng, trên đầu đính ngọc quý, thân ly chạm hoa với 11 trân châu, 9 viên bảo thạch đỏ, 12 đá quý màu lam, vành miệng ly khắc hoa văn với chữ triện “ Kim âu vĩnh cố’, mặt sau ghi chữ “ Càn Long niên chế”. Về ý nghĩa, chữ kim âu chỉ lãnh thổ toàn vẹn, còn ly kim âu thì đựng ngự tửu, song song với bút vạn niên thanh của nhà vua. Tất cả đều là dụng ý thầm kín của các hoàng đế , mong ước nhà Đại Thanh nhất thống Trung Hoa muốn nam. Ý trên còn để lộ ra một cách rõ ràng, khi thân ly được thiết kế trên hình ba con voi đứng và mỗi vòi voi cuốn lên làm thành một chân ly. Tóm lại toàn bộ chiếc ly toát lên cái tính chất quý phái, sang trọng và vữ4ng chải theo thế chân vac, nên được nhà Đại Thanh coi là vật trấn quốc chi bảo. Theo sử liệu thì hằng năm vào ngày Nguyên Đán, giờ tý tức là khoảng 11 giờ –1 giờ khuya , vua cử hành nghi thức khai bút năm mới, tại Đông viên các trong Dưỡng tâm điện. Trên án thư đã bày ly “ kim âu”, đuốc ngọc và bút vạn niên thanh. Vào thời điểm thiêng thiêng đó, ngự thị rót đồ tô tửu, thứ rượu ngừa bệnh dịch ôn, vào ly kim âu, rồi đốt nến và vua khai bút bằng mực đỏ hai chữ Cát Tường, cùng các câu Thiên hạ thái bình, Phúc Thọ trường xuân..ban cho haòng gia, quần thân và thần dân.Tại cao nguyên Trung Phần VN, trước năm 1975 ai có dịp sống tại đây, chắc cũng đôi lần thường thức món rượu Ché ( rượu cần) của đồng bào Thượng dùng đãi bạn bè, khách quý và khi trong làng có cuộc vui. Theo từ điển Francaire-Jarai-Vietnamien của học giả PE.Lafont do E.F.E.O xuất bản năm 1968 tại Paris đã có kê khai 30 chiếc ché cực quý đựng rượu của người Thượng cao nguyên. Theo tác giả, đây không phải là loại ché tầm thường bày bán tại chợ, mà là những tác phẩm nghệ thuật, chẳng những có giá trị vật chất mà còn mang đầy tính huyền thoại. Theo đó ta thấy ché RAN DING DÔNG của Will ở làng Kon Robang,KonTun, theo huyền thoại do công chúa Bok Glai làm tặng hai anh hùng đã có công chống giặc ngoại xâm. Ché có giá trị bằng 10 con trâu, tuổi thọ 100 năm. cao 0,60m đựng rượu quý. CHÉ HOTOK H’DANG của Kliu làng PleiBrell Pleiku, trị giá 20 con trâu, do người Sedang làm trên 1 thế kỷ.CHÉ HOTÔK RANGPIA vừa giữ nhà,khi có người lạ tới thì rượu báo động, ngoài ra trong ché tự chế biến đặc biệt chất rượu khi uống dù chỉ đựng một chất rượu. Tóm lại mỗi chiếc ché quý được đánh giá theo lý lịch, tên tuổi, các nhà giàu thời đó tranh nhau lấy tài sản để đổi cho được làm của gia bảo. Ngày nay qua cuộc đổi đời, ché chỉ còn coi như món đồ tầm thường, dù thực sự giá trị của nó có thể bằng cả thớt voi hay chiếc xe đò. Xưa nay rượu với người như hình với bóng vì ngoài chức năng tiêu khiển , giải phá thành sầu, rượu còn được dùng trong công nghiệp, y học, các nghi thức tôn giáo, giao tế xã hội..sau hết rượu là nguồn bất tận ,gây cảm hứng cho văn nghệ sỹ, giúp họ sáng tác những tác phẩm bất hủ để đời, có thể kể như L1y Bạch, Đổ Phủ, Bạch Cư Dị, Cao bá Quát, Nguyễn công Trứ, Nguyễn Khuyến..Theo Chung Dung,Tôn văn Kỳ, Chu Quảng Ba..trong sách những toa thuốc cổ truyền danh tiếng của Trung Hoa, rượu chữa được bách bệnh , nên chữ Y ( thuóc) trong Hán tự có chữ Tửu ( rượu) đứng trước. Rượu giúp hành huyết, khai uất. Chính Hải Thượng Lãn Ông , đại danh y của VN cũng viết :” rượu có chất ôn dùng để tải thuốc, uống có điều độ sẽ thông khí huyết. Uống rượu là một nghệ thuật sống mà không phải ai cũng đạt được, vì thế người Tàu đã phấn phối rành rẽ năm cách uống rượu : Độc ẩm, đối ẩm, cộng ẩm, quần ẩm và loạn ẩm.Sẳn tiền là sẳn rượu nhưng tìm được tri kỷ để đối ẩm không phải là chuyện dễ dàng :
“..tửu vô kiềm tỏa năng lưu khách,
nên Nguyễn Khuyến đã viết :” Rượu ngon không có bạn hiền, không mua không phải không tiền không mua”, còn Lý Bạch thì :” Cổ lai thánh hiền giai tịch mịch, duy hửu ẩm giả lưu kỳ danh” nhưng nồng nàn và đầy đủ ý nghĩa hơn hết vẫn là lời phán của văn hào Anh Fergus Hamilton Allen :” Whisky à mặt trời chiếu sáng tình bạn, là mặt trăng soi sáng tình yêu ..”
2-CÀC LOẠI RƯỢU :
Rượu có nhiều loại, nhiều hạng, thứ nào uống nhiều cũng say dù đó ngự tửu của vua chúa, hay Mai quế lộ, ngủ gia bì hoặc đế, nếp, rượu cần..Nói chung rượu phát từ hai nhóm chính là RƯỢU LÊN MEN cất từ nước ép cú hoa quả như rượu vang, rượu cấn..và RƯỢU CHƯNG CẤT (spirits) làm từ đường mía, tinh bột, ngủ cốc, củ cải..ngoài ra còn có thứ rượu mùi đặc biệt , được pha chế từ thứ rượu cồn Etalic với đường, acid Citricque, và các hợp chất màu.
*RƯỢU TA : Ở nước ta , các vùng cất rượu ngon nổi tiếng là làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Kai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen, Long Thành, Củ Chi..Các dân tộc thiểu số vùng núi có rượu cần độc đáo. Tất cả các loại trên đều được chưng cất theo phương pháp gia truyền , chứ không theo đúng các qui trình khoa học Âu Mỹ. Nhiều loại rượu đặc chế bằng gạo, dừa, nếp, đậu nành, đào, táo, lê, Rượu đế còn gọi là nước mắt quê hương,nấu bằng nếp , phát xuất từ thời Pháp thuộc, có nồng độ cao. Rượu quế chỉ dùng làm thuốc trị tì vị vì quế có nồng độ rất gắt và bán rất đắt giá. Rượu dừa chế bằng cách cấy men vào gốc dừa khi buồng dừa mới trổ và phải mất từ 6-8 tháng mới thành rượu dừa, sủi bọt nhưng ngon hơn bia. Theo khách sành điệu trong làng ve chén hiện nay, thì VN hiện có bốn loại rượu ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và đế Gò Đen Nam Phần. Theo Đại Nam Nhất Thống Chí viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực dân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu Xi-Ca. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. Rượu rắn Phụng Hiệp được chế tạo tại thị trấn Phụng Hiệp còn gọi là Ngã Bảy, về phía nam tỉnh Phong Dinh , cách thành phố Cần Thơ chừng 30 km, từ xưa đã nổi tiếng về các đặc sản đồng ruộng như cá, tôm, ốc, ếch, cua, bìm bịp và nhiều nhất là rắn bày bán dọc theo quốc lộ 4 và các ngôi chợ nổi trên sông rạch. Rượu rắn Phụng Hiệp là thổ sản địa phương, phát triển từ năm 1960 tới nay vẫn còn hưng vượng , hiện có 5 lò sản xuất nhưng qui mô hơn hết vẫn là lò Năm Rô. Rắn dùng để làm rượu, phải là rắn sống, đem về mổ bụng từ ức tới hạ môn, bỏ hết chỉ giữ lại mở và mật vì đây là hai vị thuốc. Làm theo ba cách như ngâm rắn tươi, rắn khô và bột rắn. Hiện Phụng Hiệp sản xuất ba loại rượu rắn là Tam xà ( hổ mang, hổ lửa hay rắn ráo,m ai gầm hay cạp nong ), Ngũ xà ( gồm ba loại trên thêm hổhành và hổ hèo), Thập Xà ( gồm 5 loại rắn trên cộng thêm rắn lục, bông, ri voi, ri cá và bông súng). Rượu rắn có công dụng trị các chứng tê liệt, đau nhức, phong thấp, bồi bổ sức khoẻ, ăn uống chậm tiêu. Vùng thượng du Bắc Việt có rượu cần tây bắc của người Thái, Mèo như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hoá nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khô như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Kai). Ngoài ra còn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tế nấu bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần. Tại cao nguyên Trung phần, rượu cần được nấu bằng lúa, nếp, bo bo, khoai mì, bắp, đậu. Với các người Teu, Vân Kiều , Pacoh tại Quảng Trị, Thừa Thiên có các loại rượu nứa, mây, đoắc..chế từ nước trong thân của các loại cây trên cộng với men, uống có vị chua cũng say nhưng phẩm chất kém xa các loại nấu bằng ngủ cốc. Riêng người Rhade nấu rượu bằng cơm, trộn với thứ men đặc biệt gọi là Kuach Eya. Người Lào có rượu nếp còn rượu Miên thì lạt hơn rượu Lào nhưng rượu nào cũng say.
*RƯỢU TÀU : Từ thời thượng cổ, người Trung Hoa đã có nhiều loại rượu nổi tiếng như Thiệu Hưng Trạng Nguyên Hồng, Thiệu Hưng Nữ Nhi Hồng, Trúc Diệp Thanh, Mai Quế Lộ, Bách Thảo Mỹ Tửu, Hầu Nhi Tửu, Bồ Đào Tửu, Cao Lương, Ngũ Tiên, Phục Đức Gia Tửu, Mao Đài, Thấu Bình Hương ..Theo sử liệu, vào thời nhà Tống (960-1297), nền công nghiệp chưng cất rượu của người Tàu đã đạt tới mức tinh vi. Huyện Dương Cốc thuộc tỉnh Sơn Đông, một địa danh gắn liền với truyền thuyết Võ Tòng đã hổ trong Thủy Hử truyện của Thị Nại Am tiên sinh, thuở đó đã có tới 77 nhà sản xuát rượu, trong số này có Thấu Bình Hương của Trấn Trương Thu là nổi tiếng nhất. Đây chính là loại rượu “ Tam Uyển Bất Quá Cương “ , mà Võ Tòng đã uống tới 18 chén mới say, rồi bất chấp lời khuyên can của mọi người, vượt đồi Cảnh Dương đả hổ được truyền tụng muôn đời. Thấu Bình Hương từng được chọn làm cống tửu và chính vua Tống Thần Tôn đã viết lời khen tặng :” Quí Nhân Giai Tửu “. Đại Đế Khang Hy đời Thanh, khi tuần du phương nam cũng không tiếc lời ca tụng khi nhắm nháp. Năm 1983, trong Đại Hội toàn quốc Võ Tòng đã hổ lần thứ III tại Bắc Kinh, rượu Thấu Bình Hương đã chính thức chinh phục cử tọa và được mệnh danh là Anh Hùng Tửu. Ngày nay , công ty rượu Cảnh Dương Cương ở huyện Dương Cốc, cách Sư Tử tửu lầu không xa , sản xuất Thấu Bình Dương để xuất cảng với biệt danh Cảnh Dương Trấn Nhưởng
*RƯỢU TÂY : Champagne là vua trong các loại vang sủi bọt, có nồng độ từ 10-12 , dịu nhưng cũng đủ say, được mọi người dùng nhiều nhất trong các dịp lễ tết, tiệc tùng kỹ niệm. Chữ Champagne còn mang ý nghĩa vui vẽ, hạnh phúc, phấn khởi. Được chế tạo bằng loại nho đặc biệt (Chardonnay 24% và Pinot Noir 76%) tại các vùng trồng nho nổi tiếng của nước Pháp thuộc miền Champagne như bình nguyên Montagne de Reims Epernay nằm về phía đông bắc Ba Lê. Riêng các thùng gổ đựng rượu nho có một hệ thống nắp đặc biệt , mở ra đóng vào phù hợp với thời gian đủ cho khí CO2 thoát ra mà không cho các loại khí khác xâm nhập .Khi nho lên men, người ta trộn thêm đường , sau đó đóng nút chai, đặt ngược đầu và ủ vào hầm kín , từ 5 đến 6 năm mới đem ra thị trường tiêu thụ. Riêng các kỷ thuật xoay chai và tách nấm men ở cổ chai đều là bí thuật không phổ biến. Tóm lại mỗi chai Champagne đều có một lượng nhỏ đường và acid , còn lại là chất Phenol nhưng yếu tố quyết định ngon dở vẫn do mùi vị bí truyền , thuộc nhiều yếu tố như giống nho, men, thời gian lên men, kỹ thuật biến chế.Hiện thị trường có ba loại Champagne : Loại không ngọt ( bruit), hơi ng5t ( demi-sec) và ngọt (sec). Ngày nay các h ảng sản xuất Champagne bắt chước các công ty Brandy vẽ sao làm ký hiệu trên các nhản chai như 1 sao là rượu 3 năm, 2 sao là 4 năm, và 3 sao là 5 năm. Còn VO là rượu trên 12 năm, VSO từ 12-20 năm và VOVS từ 20-30 năm và XO trên 30 năm. Được biết người chế ra rượu Champagne đầu tiên là một giáo sĩ người Pháp tên Pierre Pérignon. Hiện rượu Champagne đã vượt biên giới Pháp , lan tràn khắp nơi trên thế giới và được sản xuất tại các nước trồng nho.
*BIA : là loại thức uống có Gaz , nồng độ từ 3-10, dược chế bằng các loại ngủ cốc mà chủ yếu là luá đại mạch, ngoài ra còn độn thêm bắp, gạo, cao lương, tiểu mạch hoặc vài loại trái cây. Bia lon hay bia chai là bia đã lọc, thanh trùng, còn loại không lọc hay thanh trùng thì gọi là bia tượi, bia bock, bia Draft. Bia chế tạo tại VN sau 1975 không thanh trùng, lại còn thêm vào khí CO2 cho sủi bọt.
*CÁC LOẠI RƯỢU MẠNH : chiếm phần lớn thị trường rượu , bao gồm WHISKY được nhiều quốc gia sản xuất nhưng nổi tiếng nhất của Mỹ, Tô Cách Lan, Anh, Ái Nhĩ Lan, Gia Nã Đại. VODKA chế biến tại Nga, Ba Lan, Đông Âu. RUM tại Tây Ban Nha, Đức, Ý. COGNAC nổi tiếng nhất của Pháp. Rượu mận Slivovitz phổ biến ở Hung Gia Lợi, Lỗ và Nam Tư. Ngoài ra còn có Brandy Anh Đào gọi là rượu Kirsch ở Pháp, Đức, Thụy Sĩ. Người Mễ Tây Cơ có loại rượu Tequila và Pulque. Ở Hawaii có rượu Okelahao hay Oke, còn người Nhật có rượu Saké. Được coi là rượu mạnh (spirit), nồng độ tối thiểu phải đạt trên 30 độ. Whisky cất từ lúa đại mạch đen và bắp. Trước kia các loại Whisky đều nấu bằng mầm lúa đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830 người ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây, trái cây. Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới : Whisky Scotch (Tô Cách Lan), Irish (Ái nhĩ Lan), HoaKỳ và Gia Nã Đại. Trong các loại, Whisky Tô cách Lan nổi tiếng hơn 1100 năm , với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy ( Johnnie Walker ) nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra còn có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi năm bán trên 42 triệu chai. Whisky Aí Nhĩ Lan dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượu Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành. Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon. Rượu whisky Gia Nã Đại có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộng nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng. Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac. Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trước khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Napoleon,Roi des Rois..Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony phía nam tỉnh Bordeaux,Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu được ủ trong thùng gổ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà. Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp nhưng được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara. Về loại Rum. Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía,theo truyền thuyết được quân viễn chinh Mông Cổ và Hung Nô từ Trung Á mang vào trồng tại Âu Châu đầu tiên, sau đó Kha Luân Bố mang đến trồng tại Châu Mỹ La Tinh và Cu Ba. Ngày nay Rum được chế tại hầu hết các quốc gia trồng mía, dùng để pha cocktail nhưng nhiều người vẫn thích uống nguyên chất vì nồng độ rất cao, so với các loại brandy khác. Tại Jalisco, Mễ Tây Cơ có loại rượu nổi tiếng Tequilla, chưng cất từ nước cốt lên men của một loại cây cùng họ với cây xương rồng gọi là Tequilla Weber , nồng độ chừng 40, có vị thảo mộc, khi uống pha với nước chanh. Vodka là loại rượu mạnh không màu, gần giống như đế của VN hay Phục Đặc Gia Tửu của Tàu, chế biến từ các loại lương thực ngâm nước nóng. Riêng Vodka Ba Lan và Nga, nấu bằng khoai tây, có nồng độ ban đầu tới 95, sau đó giảm dần chỉ còn 45-50., đặc biệt loại này không cần ủ mà chỉ cần lọc hết màu và mùi vị để trở thành trong suốt.Trừ các tay cao thủ trong Lưu Linh phái uống nguyên chất, còn hầu hết phải uống qua sự pha chế với các loại nước trái cây cho rượu hạ bớt nồng độ. Cuối cùng là rượu GIN của Hòa Lan do tiến sĩ Sylvius sáng chế năm 1650, từ sự chưng cất các loại hạt (bắp, lúa), trộn với các hương liệu như quế, hạnh nh6an, côca,gừng, vỏ chanh, vỏ cam..có nồng độ từ 34-47.
3-CHUYỆN LẠ VỀ RƯỢU :
*CUỘC CHIẾN RƯỢU Ở MEXICO : Mỗi chai rượu Tequila theo thời giá hiện nay bán trên 100 đô la vì vậy nhiều người làm rượu giả. Năm 1999 đã có 1307 vụ xô xát về rượu Tequila tại Mễ Tây Cơ, làm 42 người chết và hằng ngàn người khác bi thương. Theo tin từ tờ NewsWeek và USA Today ngày 8-9-2000, có tường thuật cuộc chiến rượu giả Weber Blue nấu bằng cây thùa và đậu Hà Lan, mới vừa phát minh từ tiền bán thế kỷ XX và loại nổi tiếng hơn 1000 năm qua là Tequila, cũng được nấu bằng hat cây thùa. Vì giá cả và phẩm chất khiến rượu giả Weber Blue nhiều lần đánh bật rượu thật Tequila, và cuộc chiến giữa hai thứ rượu đã bùng nổ ngay trên quê hương của Tequila. Cuộc tranh chấp thật dã mang, người ta dùng đủ mọi thủ đoạn để hại nhau, từ đâm chém, bắn giết, phá hoại ruộng vuờn trồng trọt và cả cách làm rượu giả để hạ uy tín lẫn nhau. Vì cách thức cất rượu qúa dễ và kiếm lời nhiều, nên nhiều Bang khác của Mễ cũng bắt chước trồng đậu Hà Lan và thùa để chế rượu Tequilq và Weber Blue. Để chế biến rượu cho mới lạ, thành một thứ hổn hợp, không giống ai vì nhái theo mùi vị và kiểu chai cognac hay champagne, rượu Whisky của Mỹ, Tô Cách Lan......bằng cách trộn thêm đủ thứ như mía, bắp, củ cải, trái cây..bán khắp nước và xuất cảng. Từ thập niên 1950-1994, các bang Oxaca, Guadalajara, Monterrey,Juarez..bùng nổ kỹ nghệ sản xuất rượu , chỉ riêng Tequila đã có hơn 600 loại., thượng vàng hạ cám. Còn một điều lạ khác là các nước Âu Mỹ cũng bắt chước người Mễ làm rượu giã và Mễ Tây Cơ hiện nay là quốc gia sản xuất rượu nhiều nhất thế giới.
*BÔNENKAI,TRUYỀN THỐNG UỐNG CẠN LY CỦA NGƯỜI NHẬT : Bônenkai, từ nguyên Hán-Việt có nghĩa là vọng niên hội, một biểu hiện cao nhất của tính cách hai mặt, trong đời sống Nhật Bản., nghiêm trang đứng đắn lúc ban ngày và trở thành kẻ rất xa lạ về đêm trong các tửu quán, nơi bộc lộ một cách trần trụi nhất tính bạo lực tiềm ẩn trong xã hội công nghệp đang phát triển tợt bực. Tóm lại trong các cuộc vui mọi người phải hoà mình và quên hết thân phận nhưng trên hết phải biết uống rượu và hát. Theo nhà xã hội học Nobutake Kanzaki, thì tập tục uống cạn ly trong bàn tiệc, bắt nguồn từ các nước Đông Nam Á và Nhật Bản, về muà hè nóng và ẳm ướt, nên việc bảo quản rượu lên men thời xưa rất khó khăn. Vì thế trong mùa hội hè, người ta có thói quen uống sạch rượu dự trữ từ 1 tới 3 ngày. Trái lại ở Âu Châu, mùa hè khô ráo, rượu tha hồ để lâu, nên người ta nhấm nháp tuỳ theo ý muốn và gọi đó là kiểu Địa Trung Hải, còn uống cạn ly như Nhật là kiểu gió mùa. Cho nên điều cốt yếu trong một bàn tiệc là rượu phải chảy như suối,tất cả mọi người phải say để đạt tới một sự cộng thông về tinh thần, đây cũng là thói quen từ xưa của người Nhật, uống rượu liên tục và khi họ say thì hát và chơi các trò vui nho nhỏ. Tại vùng Á Đông, người Nhật có phong tục thờ cúng tổ tiên đặc biệt. Ngày Tết, cúng rượu Saké cho thần thánh và tổ tiên xong, số ruợu còn lại ho uống để chúc tụng. Người Anh có lối chúc rượu nhau gọi là Toast bắt nguồn từ một phong tục cổ truyền hồi thế kỷ XVI . Thời ấy người Anh mỗi khi uống rượu thường bẽ một mẫu bánh mì nướng bỏ vào ly rượu cho thêm hương vị. Ngày nay Toast có nghĩa là cạn ly. Ngoài ra họ còn một phong tục rất giống người Việt , đó là luân phiên nhau uống rượu trong cùng một cái ly bằng bạc, có hai tay cầm. Những ngày đầu năm tết lễ, người Mỹ dùng rượu để chúc mừng lẫn nhau. Trong một bửa tiệc có Mục sư Martin Luther King tham dự, một nhà báo đã nâng ly chúc mừng :” cầu xin Thượng Đế hãy cho nước Mỹ có những con người không vì danh lợi mà hại dân, không vì vinh thân mà bán nước..” Tóm lại kẻ sĩ uống rượu là để thực hành cái nhân sinh quan bất biến :” Thề,Chết,Trốn,Uống” nghĩa là Thề vì Tổ Quốc, Chết cho Chính Nghĩa, Trốn khỏi bọn gian ác bất lương và Uống với Bạn Hiền.
Tâm Sự Xuân Ai cũng biết rượu là nguyên nhân gây ra phiền phức cho con người . Nhưng tự cổ tới kim, thế nhân vẫn lao đầu vào rượu đến độ như Lý Bạch trong cơn say thấy bóng trăng phản chiếu trên mặt sông Thái Thạch , đưa tay vói bắt đến nổi té xuống nước chết đuối. Người xưa dùng rượu để quên ta, quên đời, quên sầu, quên tất cả như Nguyễn Công Trứ :” rượu với sầu như gió mã ngưu, trong lai láng biết tránh đâu cho khỏi..”,Còn Cao Bá Quát thì :” thôi công đâu chuốc lấy sự đời. Tiêu khiển một vài chung lếu láo.Đoạn tống nhất sinh duy hữu tửu.”hoặc :” lắc bầu rượu , dốc nghiêng non nước lại. Chén tiếu đàm , mời mọc trích tiên..”
Người đời nay cũng đâu khác đời xưa, trước tâm sự ngổn ngang tận tuyệt, chỉ còn biết mượn rượu để tống biệt sầu buồn :
“ Ai người tri kỷ
Hãy cùng ta cạn một hồ trường "
(Nguyễn Bá Trạc)
hay :” Đất trời nghiêng ngửa
Thành sầu không sụp đổ em ơi..”
(Vũ Hoàng Chương)
Thật ra con người coi rượu là tri kỷ cũng đáng vì rượu là niềm vui cũng như nổi buồn, khi trùng phùng cũng như hồi ly biệt, bâng khuâng thương nhớ khi nhắp ly rượu đào. Hóa ra hạnh phúc nhiều khi không phải là tưng bừng cao lương mỹ vị, mà chỉ cần có những mặn mòi nồng ấm quê hương, một nơi cho nổi nhớ biết chốn đi về, ở đó hình như những ngày xuân củ có bạn, có ta, có người em gái ..cười vui chếch choáng xuân thì -/-
Nguồn: Tổng hợp
Tham khảo: Tác giả Mười Giang (http://www.tranluc.net/docs/biaruou.html)
