Wagashi - Bánh ngọt truyền thống Nhật Bản

Wagashi là tên gọi chung của các món bánh truyền thống của Nhật Bản từ lâu đời , thường được làm từ bột nếp, nhân đậu đỏ và hoa quả , được trình bày đẹp mắt, dùng trong các tiệc trà đạo . Tên gọi Wagashi (Hòa quả Tử) được đặt dựa theo nguồn gốc, cũng như cách trình bày món ăn , có nghĩa là Vẻ đẹp tự nhiên

Lịch sử 
Thời đại Yayoi ((300 TCN – 300 SCN): Wagashi - bánh ngọt truyền thống của Nhật – ra đời

Thời đại Nara (710 – 784 SCN) Wagashi chịu ảnh hưởng bởi kỹ năng làm bột từ Trung Hoa và người ta bắt đầu làm bánh Mochi , bánh Dango.

Cuối thời đại Muromachi Era (1336 – 1573): Thời kỳ phát triển nhất của bánh Wagashi do việc giao thương với Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha mang lại nhiều lọai nguyên liệu mới cho món bánh Wagashi.

Nhưng nghệ thuật làm bánh Wagashi chỉ thực sự “chin” vào đầu thời đại Edo (1603 – 1867) do sự cạnh tranh và phát triển của các tiệm bán ở Tokyo, Edo và các vùng khác.

Trong suốt thời đại Meji (1868 – 1912), các lọai bánh phương Tây du nhập vào Nhật và làm ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của “Wagashi”.

Tên bánh “Wagashi” được đặt ra vào thời kỳ cuối của thời đại Taisho (1912 – 1926)để làm dấu hiệu phân biết với bánh ngọt Phương Tây.

Mặc dù bánh Wagashi bị ảnh hưởng bởi văn hóa nước ngòai trong những thập kỷ vừa qua nhưng chúng vẫn được những nét văn hóa riêng của Nhật và tiếp tục trở thành 1 phần ko thể thiếu trong văn hóa Nhật.

Wagashi được làm theo mùa, và tùy theo mỗi mùa họ sẽ dung những lọai nguyên liệu của từng mùa để cho ra đời chiếc bánh Wagashi…Như bánh Sakura Mochi và bánh Kashiwa Mochi chỉ có vào mùa xuân.

Wagashi được dùng trong các buổi tiệc trà và tạo nên một bức tranh bốn mùa trong năm. Nhiên liệu để làm bánh Wagashi chủ yếu từ thực vật như: đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, thạch rong biển, và đường làm từ mía.

Đặc điểm

Nguyên liệu để chế biến bánh Wagashi chính là bột nếp, hoa quả và nhân đậu đỏ. Sự xuất hiện của bánh Wagashi đã giúp cho những bữa tiệc trà đạo của người dân Nhật trở nên đậm đà và có ý nghĩa hơn. Bánh Wagashi xuất hiện từ lâu nhưng chỉ cho tới cuối thời đại Taisho (1912 – 1926) thì cái tên này mới được sử dụng chính thức để phân biệt với sự thâm nhập ồ ạt của các loại bánh ngọt phương Tây.

Vì sử dụng nguyên liệu thiên nhiên nên bánh Wagashi có loại nhân tùy theo từng mùa. Đây cũng chính là nét đặc trưng riêng tạo nên bản sắc đặc biệt của loại bánh này. Như chúng ta đã biết, ẩm thực Nhật luôn tạo cho thực khách cảm giác ngon miệng bởi các món ăn có thể đánh thức các giác quan của người thưởng thức. Wagashi cũng vậy, với sự tài hoa và bàn tay khéo léo của mình, những người thợ làm bánh luôn có thể “biến hóa” những nguyên liệu thành một bức tranh tuyệt đẹp mô phỏng thiên nhiên, hoa, lá, cỏ cây… Nhiều người nói rằng nghệ thuật sáng tạo hình dáng đa dạng của những chiếc bánh Wagashi không thua kém bất cứ loại hình nghệ thuật nào của nền văn hóa Nhật Bản. Và có lẽ đúng như vậy, bởi nếu ai đã từng đến với xứ sở hoa anh đào, có cơ hội ngồi dự một bữa tiệc trà đạo, ngắm nhìn những chiếc bánh Wagashi nhỏ xinh đẹp đến nối không “dám” ăn thì sẽ hiểu rõ hơn ý nghĩa của câu nói trên.

Những chiếc bánh Wagashi nhiều màu sắc mang vị thiên nhiên, ngọt thanh, mát lạnh tan nơi đầu lưỡi khiến người thưởng thức phải gật gù mà công nhận rằng “ẩm thực Nhật quả là một điều kỳ diệu”. Vị ngọt thanh của bánh nếu đi kèm với chút chát đắng của cốc trà đạo sẽ tạo nên một cảm giác lâng lâng, nhẹ nhàng khó kiếm ở bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. 
Mỗi chiếc bánh Wagashi đều có một tên gọi riêng, những tên gọi này có thể được bắt nguồn từ thơ văn kinh điển hay là “phút ngẫu hứng” của người nghệ nhân tài hoa. Chính vì thế mà mọi người mỗi khi nghe kể về tên một chiếc bánh Wagashi đều có cảm giác như nghe một câu chuyện. Wagashi có nhiều loại, phổ biến nhất là những loại bánh sau:

* Hanabiramochi: chiếc bánh mang hình cánh hoa. Ngày xưa, khi đường còn hiếm và đắt thì đây là món chỉ dành cho hoàng gia thưởng thức vào dịp đầu năm. 

* Mochigashi: làm từ gạo nếp, gói trong lá sồi, ăn vào mùa xuân. 

* Dango: cũng làm từ bột nếp, vo tròn làm thành từng viên nhỏ sau đó xiên vào cây và rưới lên bánh một lớp mật mía. Đây cũng là thức ăn dễ gặp trên đường phố Nhật Bản cùng với các loại cá viên, tôm viên chiên... Bánh thường để quanh bếp than và được nướng trước khi ăn, trông rất hấp dẫn.

* Nerikiri và Namagashi: được làm từ bột đậu trắng, pha với màu tạo ra nhiều hình dạng hoa lá đủ màu sắc.

* Dorayaki và Monaka: thường mang hình hoa đào hoặc hoa cúc mà nhân là đậu đỏ, còn lớp vỏ mỏng giòn được làm từ trứng và bột mì.

* Manju: bánh bột mì hoặc bột củ từ hấp, nhân đậu xay nhuyễn.

* Yokan: làm từ rong biển và đường mía, trông giống thạch, ăn rất mát trong mùa hè. Thời xưa đây là món quà tặng phổ biến của giới quý tộc.

* Higashi: làm từ bột nếp và đường mía xay nhuyễn, cho vào khuôn và để khô, tương tự như bánh in.

Nếu những con chiên ngoan đạo có thói quen nguyện cầu trước khi ăn, Phật tử thực hành quán niệm trước khi dùng bữa thì người Nhật ngắm những chiếc bánh Wagashi nhỏ xinh rất lâu trước khi thưởng thức. Văn hóa ẩm thực Nhật phảng phất tính Thiền, dù trong bất kỳ quy trình nào của công việc làm bánh hay thưởng thức thì đó cũng được coi là một quá trình tĩnh tâm, hướng đến cái đẹp. Ở nơi này, người ta thường truyền tai nhau rằng, nếu thời gian qua đi thì chắc chắn nó sẽ quay trở về, theo mùa, theo những thay đổi màu sắc, hình dáng của những chiếc bánh Wagashi.

Wagashi, món bánh thời gian

Đất nước Nhật Bản đủ bốn mùa xuân hạ thu đông với những gam màu và nhịp điệu riêng biệt. Có lẽ vì thế mà dân tộc này đặc biệt nhạy cảm với thay đổi của thiên nhiên. Văn hóa Nhật Bản, từ thơ ca, hội họa đến ẩm thực thường lấy sự cảm nhận tinh tế với những biến chuyển của các mùa làm chủ đề.

Dân tộc có tiếng là tôn thờ cái đẹp này còn cảm nhận được sự chuyển động của thời gian bằng hương vị và màu sắc của một loại bánh “quốc hồn quốc túy”.

Luôn coi cái đẹp là một trong những chuẩn mực cao nhất, nên trong ẩm thực, người Nhật cũng coi trọng mỹ cảm khi ăn ngang với giá trị dinh dưỡng của món ăn. Điều đó thể hiện rõ nhất trong cách thức chế biến và trang trí món bánh wagashi (hòa quả tử, món bánh ngọt truyền thống của xứ hoa anh đào). Đây là món bánh mà từ xa xưa, người Nhật làm để dâng cúng các vị thần và tặng nhau trong những ngày trọng đại của cuộc đời.

Khi trà đạo trở thành một nghệ thuật trong đời sống tinh thần người Nhật, là phương tiện tĩnh tâm bằng cách hòa mình với thiên nhiên, wagashi được đưa vào trong tiệc trà như một cách thể hiện chắt lọc nhất, tinh tế nhất vẻ đẹp của hoa lá, cây cỏ, muông thú. Cách trang trí, trình bày, thưởng thức mỗi loại bánh cũng là một nghệ thuật cần được học hỏi tỉ mỉ và sáng tạo không ngừng. Chiếc bánh khi đã dọn ra chẳng khác gì tác phẩm nghệ thuật được người Nhật nâng niu như nâng cánh hoa hay một cành tre phủ tuyết.

Tùy theo mùa, bánh wagashi được làm bằng những nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là từ thực vật như các loại bột, đậu, thạch rong biển, đường mía, gừng, mè, trái cây khô... Hình ảnh thiên nhiên bốn mùa chính là nguồn cảm hứng vô tận cho các nghệ nhân làm bánh. Mùa xuân, đĩa bánh là muôn hoa khoe sắc. Mùa hè nóng nực thì bánh long lanh, trong suốt, mát rượi như nước. Mùa thu bánh như chiếc lá phong đỏ thắm trong rừng chiều. Mùa đông bánh có dạng những con cá nướng vàng, gợi cảm giác ấm áp của bếp lửa gia đình. Nhìn vào đĩa bánh, người ta biết mùa đến và mùa đi.

Nếu những con chiên nguyện cầu trước khi ăn, phật tử thực hành quán niệm trước khi dùng bữa thì người Nhật ngắm những chiếc bánh nhỏ xinh rất lâu trước khi thưởng thức. Văn hóa ẩm thực Nhật phảng phất tính thiền, làm bánh hay ăn bánh đều là quá trình tĩnh tâm, hướng đến cái đẹp. Vị thơm bùi của ngũ cốc, vị ngọt thanh của đường mía sẽ được cảm nhận trọn vẹn khi thực khách ý thức rằng mình đang thưởng thức cuộc sống.

Ở đất nước ngàn cánh hạc, thời gian qua đi rồi quay về theo mùa, theo những đổi thay màu sắc, hình dáng của chiếc bánh wagashi...

Nghệ thuật thưởng thức wagashi
Như chúng ta đã biết, ẩm thực Nhật luôn làm cho ta ngon miệng bởi các món ăn luôn đánh thức các giác quan trong khi thưởng thức. Wagashi cũng vậy, thưởng thức wagashi không chỉ để no mà còn để thỏa mãn cả 5 giác quan của bạn. Với bàn tay khéo léo của những người thợ bánh, mỗi chiếc bánh là một bức tranh tuyệt đẹp mô tả thiên nhiên: lá cây, hoa quả, chim thú, mặt hồ với màu sắc thanh nhã đầy sự sáng tạo. Nghệ thuật sáng tạo hình dạng của wagashi không hề thua kém sự sáng tạo trong thi ca, văn học hay bất cứ hình thức nghệ thuật nào của nền văn hóa Nhật Bản. Có thể nói, mỗi chiếc bánh wagashi, qua bàn tay tài hoa của người nghệ nhân, có thể "tái hiện" các tạo vật của tự nhiên một cách sống động và vô cùng tinh tế.

Vì wagashi làm từ các lọai đậu, ngũ cốc, rong biển và các lọai thảo quả sấy khô, các nguyên liệu truyền thống, người thưởng thức có thể cảm nhận được mùi vị thiên nhiên thanh khiết với vị ngọt nhẹ nhàng, mát lạnh như tan ra trên đầu lưỡi. Chưa hết, khi cầm trong tay chiếc bánh bạn sẽ cảm nhận sự mềm mại, độ ẩm, độ giòn khi cắt, cảm nhận độ tan của bánh trong miệng, tất cả mang lại cho bạn cảm giác tươi ngon và sự độc đáo của một tác phẩm ẩm thực.

Nguyên liệu chính các lọai đậu, ngũ cốc với đường làm từ mía góp phần tạo cho wagashi một hương thơm thanh đạm, nhẹ nhàng và dễ chịu nhưng không làm mất đi vị của đồ uống kèm. Vị ngọt thanh của wagashi hòa quyện cùng vị đắng của trà xanh, tạo nên một vị khó tả, nhẹ nhàng lâng lâng khó có thể kiếm được ở bất kỳ món ẩm thực nào. Quả là một món ăn tao nhã.

Đã ngắm, nếm, ngửi và cảm nhận không vẫn chưa đủ bởi mỗi chiếc bánh lại có một tên riêng đầy nét trữ tình. Có nhiều tên bánh được bắt nguồn từ văn thơ kinh điển trong khi đó, một số khác lại giúp ta gợi nhớ về một mùa nào đó trong năm.

Hình ảnh thiên nhiên bốn mùa chính là nguồn cảm hứng vô tận cho các nghệ nhân làm bánh. Mùa xuân, đĩa bánh là muôn hoa khoe sắc. Mùa hè nóng nực thì bánh long lanh, trong suốt, mát rượi như nước. Mùa thu bánh như chiếc lá phong đỏ thắm trong rừng chiều. Mùa đông bánh có dạng những con cá nướng vàng, gợi cảm giác ấm áp của bếp lửa gia đình. Nhìn vào đĩa bánh, người ta biết mùa đến và mùa đi.

Ngắm 1 chiếc bánh wagashi và lắng nghe tên chiếc bánh, bạn mới cảm nhận được ý tứ, nét sáng tạo cũng như óc thẩm mỹ của người thợ bánh tài hoa xứ Phù Tang. Bằng chính vẻ đẹp rất riêng đó, wagashi đã góp phần tô điểm cho nền văn hóa truyền thống vốn rất phong phú của đất nước Nhật Bản.